酒店-餐飲-服務行業培訓師

  • 擅長領域:
  • 主講課程:
    孟宗義 酒店職業培訓師、自由撰稿人。 作為從酒店人轉化、成長起來的行業培訓師,對自身的行業有著太多的親身經歷、案例事件、經驗教訓,及切身的心德感悟。 時任酒店高管期間,就出版了長篇小說《子夜大酒店》(中國文聯出版公司),系我國第1部由酒店人創作的,反映自己行業的長篇小說。 在20多年漫長的酒店管理工作中,從主管到部門……
  • 邀請費用:
    8000元/天(參考價格)
山西酒店人明廚亮灶現場管理課程

2021-06-28 更新 160次瀏覽

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  • 所屬領域
    生產管理 > 現場管理
  • 適合行業
    酒店餐飲行業
  • 課程背景
    課程背景 我們的酒店迎來了冬天,尤其是在疫情的嚴寒中,酒店門庭冷落、困境重重。我們要像老鷹那樣,既不能消極被動地“等死”,更不可畏于不堪重負,只求“速死”,而是對自我進行一番洗心革面的“蛻變”——為了生存、為了勝利,我們別無選擇。 ?課程創作目的: 讓酒店人找到自己真正滿意的培訓師;讓酒店的行家里手培訓自己的伙伴; 讓酒店的培訓省事、省心、省力,不再花冤枉錢。 ?課程創作靈感: 十幾歲從事酒店業;三十五歲出版寫酒店人的長篇小說;五十歲后擔任酒店高管。豐富的經歷、太多的故事、難忘的教訓,是我創新酒店故事化培訓課程的靈感。 ?課程的獨創性:框架成體系、板塊函蓋廣、議題顆?;?,可根據當下需求快速生成靶向培訓套餐。 ?課程的實效性 酒店人自己的實訓教練,能夠在培訓過程中,邊培訓,邊采取介入式的培訓+指導+咨詢的方式。盡全力幫助企業,更好地讓一次培訓產生令人滿意的附加值。 【講授】一題、一畫、一解說的新穎呈現 【提升】邊學、邊做、邊落地的顯著改善 【行動】省心、省力、省投入的審慎選擇
  • 課程目標
    【我們將會有怎樣的收獲】 1.讓管理簡單起來-員工知道什是對的,什么是錯的,員工能夠高度自我管理。 2.讓員工愉快起來-明亮整潔的環境,明晰簡捷的流程,和諧的人際關系。 3.讓客戶滿意-客戶對你刮目相看,行業視你為旗幟般的驕傲。 4.讓效益提升-使用最低的投入,收獲最大的效益。人人都是企業的主人公。
  • 課程時長
    兩天
  • 適合對象
    酒店餐飲 食品行業
  • 課程大綱


    《酒店餐館明廚亮灶的目視化管理》【原創】

     

    【我們將會有怎樣的收獲】

    1.讓管理簡單起來-員工知道什是對的,什么是錯的,員工能夠高度自我管理。

    2.讓員工愉快起來-明亮整潔的環境,明晰簡捷的流程,和諧的人際關系。

    3.讓客戶滿意-客戶對你刮目相看,行業視你為旗幟般的驕傲。

    4.讓效益提升-使用最低的投入,收獲最大的效益。人人都是企業的主人公。

     

    第一章將現場一切操作納入目視化管理

     

    【我們將會有怎樣的收獲】

    收獲一、紛繁的事情條理化:事事件件有人抓,人人頭上有職責,主管輕松,員工明責。

    收獲二、條理的事情規范化:什么可以做,什么不可以做,什么是底線,涇渭分明。

    收獲三、規范的事情流程化:明確的操作目標,明確的職責規范,明確的工作程序。

    收獲四、流程的事情目視化:什么事先做,什么事后做;做到什么程度、做錯了如何糾正。

     

     

    一、采用視覺化現場管理手段

    (一)目視化標準要統籌規范【統一】

    1.統籌構思規格設計樣式

    2.統籌規范標示符號色彩

    3.統籌規范責任管控區位

     

    (二)現場標示要求簡約易懂【簡約】

    1.看得見——極簡的視覺設計傳輸理念

    2.看得清——起到瞬間一目了然的作用

    3.看得爽——即使初次看到,也能明白

     

    (三)所有標識做到實用實效【實效】

    1.標識對工作有向導作用

    2.標識對操作有提醒作用

    3.標識對安全有警示作用

     

    (四)每個工位必須嚴格實施【嚴格】

    1.對目視化現場管要有深刻認識

    2.一旦決定實施就必須嚴格尊守

    3.在實施的過程中不斷加以完善

     

    二、設施的運行管控一看便知

    (一)設置現場管控識別標志

    1.各區域場地責任標識

    2.確?,F場正常運行的安全警示標識

    3.即刻識別-設備及機器運行的標示

    4.職能區分-確定現場每個員工職能與身分的標志

    (二)定置現場設施物品方位

    1.為人員與物流行走的通道定位

    2.為設備及物品的存放位置定位

    3.確定所有工具的存放位置

    4.規定班組每日活動的位置【大腳印】

     

    (三)揭示現場運行真實狀態

    1.取放工具的區位識別-顯示擺放原則

    2.設備運行的的狀態識別

    3.物品的擺放的類別識別

     

    (四)發揮現場管理看板功效

    1.宣傳企業文化的主題看板

    2.安排日常工作的部門看板

    3.改善現場管理的班組看板

    4.關鍵崗位,關鍵部位看板

     

    三、用不同色彩提高安全防范

    (一)紅色禁止:千萬不要那么做

    1.國家規定-禁止標志-禁止觸動的部位

    2.禁止滯留的方位-紅色使用區域

    3.危險行為的制止警告

     

    (二)黃色警告:危險就在當下

    1.進入危險 環境 的警告

    2.接近危險 設施 的警告

    3.實施危險 行為 的警告

     

    (三)藍色指令:必須這樣做才對

    1.提醒 秩序 行動的指令標識

    2.強調關鍵 行為 的指令標識

    3.提示-藍色標識的運用

     

    (四)綠色提醒 : 沒有那樣做你錯了

    1.設施提示-安全通道、太平門

    2.狀態提示-監控區、無煙區

    3.對某此不當行為的制止

     

    四、用標識文化促發員工自我管理

    (一)迅速上手-并能正確做事

    1.根據看板提示按規定正確操作

    2.直接產生“這樣做才對”的判斷

    3.能夠第一次就把事情做好

     

    (三)如論何人-都能即刻糾錯

    1.任何人都知道如何避免做錯事情

    2.每個操作人員都能當下指出錯誤

    3.既使從遠處也能辨出運行的錯誤

    4.不會因結果對錯產生爭議

     

    (三)減少管理-做到自動自發

    1.省卻請示-命令-詢問事項

    2.既使新員工也能迅速上手

    3.營造安全和愉快的工作場所

    4.能夠順利實現自我管理目標

     

     

    第二章區分歸納現場所有的設施和物品

     

    【我們將有怎樣的收益】

    Who(何人):責任主體確定,職責范圍確定,標準流程確定,自主管理確定。

    Where(何地):物料在什么地方,問題發生在什么地方,工具用具放在什么位置。

    When(何時):什么時間該做什事情,完成工作的時間節點,規定時間內完不成怎么辦?

    What(何事):任務的核心是什么?物品物料性狀是怎樣的。工作順序與標準是什么?

    Why(何因):為什么這個操作是錯誤的,如何馬上糾正錯誤,今后怎樣杜絕再次發生?

    How(何法):運用最直接、最省時、最見效的目視管理法。讓效益最大化,人人做到自主管理。

     

    一、現場物品分類別

    (一)必須品與非必須品分類

    1.確定分類對象-只允許什么物品放置在工作現場?

    確定

    2.必須品標準-如何 判斷 現場 必需品

    3.出臺非必須品標準-超過 1個月 未使用,可定為  非必需品

    4.倒推分類法——【非必需品-如果 判定困難——采用 倒推法】

     

    (二)用量多與用量少的分類

    1.“一”是最好-保留一套工具或者用具

    2.設定必需品安全存量

    3.厘清每日用量

    4.生鮮五品不超過1.5天

     

    (三)留用與扔掉的物品分類

    1.找出沒用的物品

    2.保存需要的物品

    3.扔掉不能用 不再使用的物品

    二、管理范圍分區

    (一)管理范圍分區

    1.衛生清潔分區

    2.設備管理分區

    3.安全保障分區

     

    (二)設置管控分區域

    1.客人區域-只為客人專享的場所

    2.重要賓客再分區

    3.重視-完善 員工區域

    4.前廳區域-服務賓客的中樞 指揮中心

    5.后場區域-不直接與賓客接觸的場合。

     

     

    (四)物料管理分區

    1.生熟分離-切斷病毒、病菌、寄生蟲卵的 傳播渠道

    2.葷素分開-【葷的食物】動物性食品【素的食物】植物性食品

    3.干濕分開-食品 加工區域 干濕分離 原則——物料 對環境的 干濕度 要求不同

    4.涼熱分開- 涼菜間與熱炒灶

    (五)類別事項分區

    1.客人托管物品統一-客人寄放物品專區管理

    (1)客人 食品 (委托-存放/加工) 專項管理

    (2)客人代辦事宜

    2.員工物品統一管理-員工個人物品專區管理

    (1)員工 配置 物類 統一管理

    (2)個人 攜帶物品 規范管理

    (3)走好員工通道

    3.同類量大物品統一

    (1)凡同類 量大-集中 統一

    (2)分散物品集中管理-零散的、重要的、工具類的

    (3)特殊物品專項管理

    (4)清潔類-工具類集中管理

    4..垃圾損耗/廢舊 物品統一

    (1)損耗物品 政策 統一

    (2)餐臺剩余飯菜政策

    (3)廢物垃圾統一處理

     

    三、物品擺放分層次

    (一)懸掛式與貨架式

    1.懸掛: 起來保存的物品-形狀 不規格的-唯一 工具類的

    2.貨架:數多-零碎-怕磕碰的物品

     

    (二)箱柜式與臺擺式

    1.箱柜:有存 放條件 要求的-避免 損失 或意外的-確定有 專人負責的

    2.臺擺:頻繁使用的-專人操作的-唯一系列的

     

    (三)抽屜式與透明式

    1.抽屜:責任歸屬的-零散繁多的-易容丟失的

    2.透明:有數量要求的-有質量期限的-存取很方便的

     

    四、狀態識別分顏色

    (一)色標識別設施物品性狀

    1.設施色標:用色標提示設施設備

    2.物品色標:用色標區分物品物料

    3.用具色標: 用色標區別工具用具

    4.安全色標:用色標警示安全操作

     

    (二)用色標明示物品物料的位置

    1.色標定位:設備-物品-工具

    2.色標區分:物料工具操作

    3.色標明責:明示責任人

     

    (三)色標提示規范操作行為

    1.約定俗成——大家都以此為準則

    2.一目了然——瞬間理解操作要領

    3.動作準確——心中有數-動作準確-形成習慣

     

    (四)色標保障設備人員安全

    1.地面色標——路,怎么走

    2.墻物色標——事兒怎么做

    3.臺架色標——活兒怎么干

     

     

     

    第三章:視覺化地顯示現場的運行與操作

     

    【我們將獲得怎樣的收益】

    改善一、即刻取放:物品物料、用品用具一看便知;即刻判斷,并做到30秒內找到所需物品。

    改善二、正確無誤:在標示提示下,員工將自己的操作與標識對照,能夠即刻采取正確的行動。

    改善三、馬上糾錯:如果在操作中出現失誤,自己與同伴能夠馬上發現,并且能夠做到當下糾正。

    改善四、鎖定職責:標識確定了責任主體,再無推委,扯皮現象,使大家自我完善、創新與提升。

     

    一、規范現場物品名稱與標識

    (一)統一確定現場物品/物料的稱謂

    1.確保物品/物料名稱的唯一性

    2.杜絕物料無任何名稱標識現象

    3.為所有的散裝品加貼名稱標識

     

    (二)為必要的用具物料設置識別標示

    1.用標識區分用具/器具的使用規定

    2.用標識揭示儲存在箱柜內的物料

    3.用標識標明設施物料的真實性狀

     

    (三)杜絕標識與物料名家不符的現象

    1.使用的工具與標明的位置相一致

    2.容具內的物料與外貼的標識對應

    3.物料的擺放要與規定的標位一致

     

    二、實施現場各區位定置管理

    (一)用可視化定置現場區位【可視定位】

    1.計設區域完整構圖

    2.劃定區域范圍標線

    3.落實區域專項定置

    4.規范區域物件擺放

     

    (二)用標識確定物品的位置【標識定位】

    1.用文字標識確定物料的位置

    2.卡片說明條目標示

    3.用顏色標示物料的位置-不同顏色揭示不同性狀

    4.可視化透明式標示

     

    (三)用線條標明設施的位置【線條定位】

    1.固定設備劃線-防止人員碰撞的固定 設備線

    2.半固定設備線-防止發生偏移的半固定 設備線

    3.可移動設備-有效保護設備的可移動 設備線

     

    (四)用形跡顯示工具的位置【形跡定位】

    1.知道 存放 位置-減少尋找工具的時間

    2.尋找極為便利-易于取拿,易于歸位

    3.不易丟失-工具丟失,馬上知道

     

     

    三、標注相關程序運行方向

    (一)顯示人員/物品移動方向

    1.標明客人區域與員工區或,讓我們不會走錯通道(尤其是新進員工)

    2.規定物品/物料 進出方向—— 順序使用-不會弄錯物料

    3.用標識標提示方向性動作

     

    (二)標示管線開關/性狀方向

    1.管道流動方向標識

    2.閥門 開關 方向 標識

    3.電源 開關 方向 標識

     

    (三)顯示人員/工具方位去向

    1.標示現場 人與物的 去向-人員去向牌

    2.標明工具借用的去向-工具去向牌

    3.填寫被借物品的登記表-借物去向表

     

    四、劃定現場目視化管理流線

    1【行走線】按行走規范確定行走線

    2【設備線】按生產用途確定設備線

    3.【工具線】按操作規范確定工具線

    4.【物品線】按出品順序確定物品

     

    第四章 強化執行現場規范與流程

     

    【我們將收怎樣的結果】

    實效一、每個人高度的自主管理-每個人都知道自己該干什么。

    實效二、再沒有任何的責任空白-每一寸土地都有責任人。

    實效三、每項錯識都能找到根源-每一個失誤都能找到責任人。

    實效四、每項改善都會立竿見影-每一項改進都是最直接,最見效的。

     

    一、確定現場物品的擺放方式

    (一)系列存放原則

    1.同一類型的物品集中存放

    2.同一品種的物料集中存放

    3.同一 型狀的物品集中存放

     

    (二)上輕下重原則

    什么物品放在高位層次

    中部層次-黃金段位

    什么物品放在低位層次

     

    (三)標識識別原則

    1.標示物品的位置-在哪里?迅速找到所要物品

    2.標示物品的名稱-容器內的物品一律貼上標識-是什么?

    3.有多少-標示物品的數量-量多少?

    4.每件物品都能找到-可追逆到的責任人-誰負責?

     

    二、規定物品物料的使用原則

    (一)物品使用的頻率優先原則

    1.現場只留存必須品

    2.頻率決定位置-按使用頻率確定物品位置

    3.按需使用計量工具

     

    (二)物品取放的先進先出原則

    1.物品先進先出給我們帶來的三大好處

    2.沒做到先進先出-出現三大危害

    3.流程固化下來-怎樣做到先進先出

     

    (三)物品儲備的適度存量原則

    1.最高限量-設置物料的上限存量

    2.最低限量-如何降至最低數量?

    3.控制生鮮品數量

    4.設置物品安全用量-用量控制恰到好處

     

     三、嚴格容具容器的儲物標準

    (一)容具定位 -where 隨時能到物料

    1.統籌定置所需的容器【定置】

    2.確定容具擺放位置【定位】

    3.明確容具管理責任人【定責】

     

    (二)容具定品-what 知道物料的情況

    1.物料確定-哪些 物品存 放在容器內

    2.方法確定-決定容具儲物 的保管方法

    3.標識確定-標示物料的關鍵信息

     

    (三)容具定量-How many 知道數量

    1.確定 容器 數 目

    2.設置存量管理極限

    3.每個人都能區別存量的正常和異常

     

    四、履行食品安全的四個最嚴

    (一)最嚴謹的標準

    標準的明確性:國家-行業-企業標準

    標準的嚴細性:流程-順序-數字

    標準的強制性:操作-擺放-儲存

     

    (二)最嚴格的監管

    1.自我監管還是被人家監管

    2.自我發現弊端還是被曝光

    3.自我改進還是被人家強制

     

    (三)最嚴厲的處罰

    1.突破職業底線對我們意味著什么

    2.一旦踩蹋制度紅線產生的后果

    3.知道碰觸法律高壓線帶來的災難

     

    (四)最嚴肅的問責

    1.任何個人都可以問責我們

    2.任何 區位都可以問責我們

    3.任何的不當都可以被問責

    4.任何 人任何時段都可以問責我們

     

    孟宗義原創版權作品:《酒店餐館明廚亮灶的目視化管理》

     


    課程標簽:酒店4d 明廚亮灶 現場管理

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